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阿部俊暢

宮城県仙台市出身。定禅寺通りのけやき並木と同じ1958年生まれ。2003年阿部代表とともに定禅寺ハーブギャラリーを開業。夢は世界中のハーブを集めたハーブ農場の開設。JAMHA認定ハーバルセラピスト、AEAJ認定アロマテラピーインストラクター。

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2014年4月

2014年4月24日 (木)

天然の砂糖代用品の探求(2)

第143回目の話題:“天然の砂糖代用品の探求(2)”です。米国植物協議会  The American Botanical Council(通称「ABC」)の(ABC  HerbalEGram2014年1月号)のリンク記事を翻訳してご紹介しています。今回は前回のNew York Times Magazine.の記事の2回目です。長文なため3回に分けてご紹介しています。

http://cms.herbalgram.org/heg/volume11/January2014_New.html

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フリー百科事典ウイキペデイア日本語版より

 

天然の砂糖代用品の探求(2)

 

 必ずしもすべての天然のノンカロリー甘味料がステビアに由来しているわけではない。カーギルがそのグレムリンと格闘しようとするように、他の企業が代替案を見つけるために彼等のベストをつくしている。 2012年の夏に、McNeil Nutritionals - スプレンダのメーカーは - Nectresse 、羅漢果*1、またはモンクスフルーツとして知られている中国の山岳果樹園のメロンから作られた製品を投入する。タンジェリン色の包みに入れられて販売されNectresseは、より自然に見える天然製品になるはずであった。私たちのほとんどが、甘いものとして緑豊かな植物を考えないが、モンクスフルーツはカンタループメロンや蜂蜜を思い起こさせる。 “あなたの食べ物や飲み物の果物成分は、顧客のために非常に直感的です。"と、モンクフルーツ果物の供給の大部分をコントロールするBioVittoriaの最高経営責任者(CEO)であるデビッド•トロールドは述べている。

  しかし、カーギルでさえステビアの代替品を開発している。 Nectresseが市場に出た時に、同社は南アフリカ政府から生物資源調査の許可を受け、北東南アフリカの岩の斜面に育つmolomo monat植物を利用する権利を得た。ミネソタ州の彼女の研究室で、 ゴールソンは、これらの植物から採取された甘い味のアミノ酸をテストし、それがダイエット飲料の味に十分であると結論付けた。ジョン·フライは、彼がこれまで試みた中で最高級のゼロカロリー甘味料のひとつであると呼んだ。

 しかし、これらの成分は、ステビアのよりさらに悪い問題がある。モンクスフルーツエキスはそれほど苦くはないが、その味が高まるには非常に時間がかかり、そしてまた、ダイエットソーダを甘くするための活力を欠いている(これはまた、より高価だ)。 molomo抽出物はより砂糖のような味がするが、紫外線にさらされると、それは恐ろしい変形を受ける。 2000年代初頭に、コカ·コーラの科学者はスプライトのボトルに甘味料を添加して、週末に屋根の上にそれらを放置した;月曜日の朝になって、ソーダは、尿の黄色にかわり、糞の臭いを発していた。

  だから、飲料メーカーは、彼等の最初の場所に戻ってきた。約10年前に、コカ·コーラは、ダイエット飲料の聖杯-アスパルテームへの自然な代替案 -と呼ばれているものを見つけることに着手した。-もし今日、我々がステビアで立ち往生しているならば、グラント·デュボアという名前の縮れ毛の化学者は、誰よりも非難されるかもしれない。

  デュボアは、同社のグローバル研究開発チームのため二十年働いた後、2011年にコカ·コーラを去った。アトランタ郊外で朝食のために彼と会ったとき彼は述べた。"私は味の化学的特性を担当するこの超極秘グループに私の考えを提供していた。"と彼は言った。現在は67件 、デュボアは、彼のジョージアの家から甘味のコンサルティングを行い、プレゼンテーションをしながら、彼は最も満足しているように見えた。彼が私のために準備してくれたものの一つは、動作する甘味料を見つけるのがいかに難しいことであるか、また我々が持っている最高の天然物が妥協であるのはなぜかを描いていた。

 新製品は、 9つの特定の要件を満たす場合にのみ開発のために考慮されるべきであると、彼は説明した。それは甘い化学物質を見つけることだけでは十分ではない:それはまた、適切な程度で、後味が悪くなく、後味が残らず、効果を損なうことがないほとんどの問題がない方法で食品を甘くしなければならない。さらには、もしそれが溶液中での安定性、熱い場合、冷たい場合の弾力性、飲んだ場合の安全、製造の安さ、特許をとるための簡単さ、がない場合は、グラニュー糖の味を持っていることだけでは不十分である。 “すべて天然”の甘味料は、成功のためにこれらの9つの指標を満たしている必要があり、そしてその後に第10番目がある:これは、生物から得る必要がある。

  その最後の要件は、デュボアに動作する余地をほとんど残さなかった。純粋な偶然の一致や進化のありそうもないいくつかの偶然により、砂糖を感知するための口の中の機械をハイジャックする方法を発見した、すべてで約百の天然で、ノンカロリーの化学物質が存在する。1つのカテゴリーは、動物に由来する。リゾチーム、涙と唾、また卵の白身で見られる化学物質は、非常に甘いことがある。 (鶏や七面鳥、それは甘いが、刺激がある;すっぽんの卵は、より多く甘草のような味がする。 )残りは植物に由来し、以下を含む:日本で使用される甘いお茶、破砕されたアジサイの葉から引き出された化合物; その他、lembaと呼ばれるマレーシアの植物、ニンニクやクローブのように見える小さな黄色の花や果物:地元の人がキャンディーのように噛む、中国、雲南のふくれたケイパーベリーの種:そしてモンクフルーツ、広西で育つキュウリ、ゴーヤのいとこ。

  これらのほとんどはチャンスがないであろうことを、デュボアは知っていた。彼は彼のナイフとフォークを脇におしやって、なぜかを私を見せるためにノートパソコンの画面を傾けた。天然の甘味料事業のために、彼は、最初で最も重要なテストを、“味覚品質尺度1:最大応答 "としての彼のディスプレイ上に表示した。ダイエットコークを甘くするのに十分な強度の天然化合物のいずれか?最初に、このこと容易に克服できる障害に思えた:リゾチームは少なくとも10倍砂糖より甘い:モンクフルーツエキスは、リゾチームなどの20倍強力である:そして、 lemba植物から引き出された甘味料は、 モンクフルーツより10倍以上の強烈である。しかし、これらの数字は、いってみれば、一杯の水に混ぜられたテイースプーン一杯の強さに一致する化学物質の量の、ほんのわずかに応答するにすぎない。一杯のコカ·コーラを作るには、はるかに多くを必要とする:砂糖の約6杯分の 10.4%のソリューション。 (ペプシは11%で少し甘い。ルートビールや果物風味の炭酸飲料は12%以上の可能性がある。 )、このことが、多くの代替物が及ばないところである。

  デュボアは、甘味料の力がその濃度によってどのように変化するかを追跡するグラフセットを持っていた。それには、ステビアからサッカリンまでの6種の異なる化合物の曲線が含まれていたが、それらはすべてほとんど同じに見えた。各曲線は、急激に上昇して、mg/Lあたりの増加で甘さを増し、天井を打ち、その後甘さが平らになるポイントがあるようにみえた。一度あなたがその閾値濃度に到達すると、化合物はその効力を失う:どんなにあなたが飲料にそれを投入しようと、あなたはけっして甘い味を得ることはできない。いくつかの化学物質の天井は、味炭酸飲料については十分に高い。アスパルテームは、例えば16 %溶液中の糖の味と一致させることができる。しかし、他はあまりにもすぐに限界に達する。そのことが、今日あなたがサッカリンで作られているダイエットコークを見つけることは決してない理由である。せいぜい、それは10.1%の糖飲料の甘さに一致する。

  彼はステビアの曲線についてジェスチャーで示した。それはサッカリンのそれよりも優れているようには見えなかった。 "このことは死刑宣告のように思われます"と彼は言った。しかし、私が彼に好きなノンカロリー甘味料の名前を示すよう彼に尋ねたときに、デュボアは異議を唱え、彼の喉をクリアにした。 “それらのどれも、 砂糖のような味ではありません。 "彼は述べた。

  我々はメトリック2-“風味特性”-に進んでクリックした。ほとんどの製品は、少なくとも苦味や甘草味のかすかな味を持っている:いくつかは金属のノートあるいはメントールの冷たささえ持っている。メトリック3は、化合物の味が舌の上でどのよう発展するかを考慮していいる。砂糖で作ったソーダをすこしずつ飲むと、4秒で甘さのピークに達し、10秒後に落ちる。ゼロカロリーの代用品は遅れる傾向がある:そして、それらあまりにもゆっくりと上昇し、そして – もっと悪いことに – それらはあまりにも中区滞在し、当惑する釉薬で口の中にしがみつく。アスパルテームでさえ、その高い甘さにぶつかるのに余分な時間を取り、それが消える前に、余分に4秒ほどかかる。

  最初から化学物質を作る場合、これらの要件を処理するのは難しすぎる、とデュボアは言った。あなたがそれらを満たすためになにか天然のものを使用しているなら決していやだと思ってはいけない。デュボアはダイエット飲料に入れる植物ベースの代用品を探して、彼が1970年代の新会社のために働いていたころ、ステビアから引き出された成分と戯れていたことを思い出した。その時、彼はそれがアスパルテームと同様に機能する方法を考え出した。 “それはまだ残る甘さがありましたが、苦味はありませんでいした。"と彼は言った。しかし、彼の研究室の仕事は、成分の形状を換えた。それはもう天然ではなかった。

  ステビア中の成分 - レバウディオサイド-Aと呼ばれる – は、変更されていない状態で動作するか?それは彼のリストの他のオプションよりもかなり有望に見えた。ステビアは30年以上前に日本で商品化され、できるだけ多くのレブ-Aを作るために品種改良された。甘味にはいくらかの苦味とリコリス味があるが、そのこぶは、次のモンクフツーツやlembaまたは他の植物由来のいずれかよりもずっと控えめである。また、ステビアバイオテクノロジー(後にPureCircleに改称)と呼ばれるクアラルンプールの企業が、安価でレブ-Aを生成することができると言った。 2003年には、デュボアは、彼の調査結果を伝えた:コカ·コーラは、ステビアから甘味料を作ってみるべきであった。企業の他の人たちが同意し、植物由来の成分の承認を得るためにカーギルとの契約をした。コーラはステビアについての基本的に科学的な仕事をし、カーギルは、サプライチェーンを働かせる。 “代替物はありませんでした。 "デュボアは、非常に真剣な目で、私に言った。 "  私は、これらすべての100かそこら化合物の中で-知られているすべての天然の、ノンカロリー甘味料 - 最高のメトリック1のひとつとして、それが完璧ではないが - レブ-Aに決めました。 "

 原文は以下Webページを参照のこと

http://www.nytimes.com/2014/01/05/magazine/the-quest-for-a-natural-sugar-substitute.html?_r=2&

                              記、訳 阿部俊暢 

 

著者注

*  羅漢果(ラカンカ:モンクフリーツ)

1.ラカンカ(羅漢果)について

  ラカンカ(羅漢果、学名:Siraitia grosvenorii、同義語:Momordica grosvenorii、中国語 ルオハングオ luóhànguǒ)は、中国南部と北部タイを原産とするウリ科ラカンカ属の多年生つる植物です。従来はツルレイシ(Momordica)属に分類されていたが、1984年になって学名が変更されたため、牧野和漢薬大図鑑には、モモルデイカ•グロスベノリイと記載されています。

 植物は、その果実のために日本、東南アジア諸国でも栽培されていますが、現在ほとんど野生のものはないと言われています。その抽出物は砂糖の約300倍甘く、中国では、天然の低カロリー甘味料として清涼飲料水、および、糖尿病と肥満の治療のために伝統的な中国医学で使用されています。

 植物の果実は、多くの場合英語の出版物では、luo han guo 、またはluo han kuo(中国語のluóhàn guǒ, 罗汉果// 羅漢果)と記載されており、また、 la han qua(ベトナム語の 羅漢果物 )、 アルハットフルーツ、ブッタフルーツ 、 モンクフルーツ 、または長寿の果実 (この名前は他のいくつかの果物のために使用されてきた)とも呼ばれています。

 亜熱帯の山岳地帯を好み、広西チワン族自治区の桂林の西南部に位置する永福県、融安県、臨桂県が主要な産地で、この3県の生産量が世界の約9割を占めます。

 つるは、接触するものには何にでも巻き付く巻きひげを使って他の植物を這い上って、3〜5メートルの長さを達します 。細い、ハート型の葉は 10〜20センチメートルの長さです。 果実は丸く、直径5-7 cmで、滑らかで、色は黄褐色または緑色がかった茶色であり、細かい毛で覆われた硬い、薄い皮を伴った果実の茎端からのすじの線紋をもっています。 果実の内部は食用の果肉を含んでおり、それは、乾燥すると、厚さが約1mmの薄い、薄茶色の、脆い殻を形成します。 種子は細長く、ほぼ球状です。

 果実は主に果糖やブドウ糖である、様々な炭水化物を25から38%含んでいます。 果実の甘さは、トリテルペン配糖体(サポニン)のグループである、モグロサイド により増加します。 5つの異なるモグロサイドは1〜Vまで番号が付けられており、主成分はesgosideとして知られていモグロサイドVです。

 最近の研究では、単離されモグロサイドは抗酸化特性を持っており、限定された抗がん効果をもつ可能性が示唆されています。モグロサイドはまた、試験管内で、エプスタイン·バーウイルスの誘導を阻害することが示されています 。